Mateu Casañas
Mateu Casañas, xef del Restaurants Compartir, a Cadaqués, i Disfrutar, a Barcelona, és l’entrevistat de l’episodi número 35 del podcast Girona Valley, impulsat per Diari de Girona i l’agència de comunicació digital La Factoria per a promoure les idees, la innovació, el talent i l’empresa a les comarques gironines. Casañas (Roses, Girona, 1977) és un dels artífexs, juntament amb Oriol Castro i Eduard Xatruch, de l’èxit d’un dels restaurants més creatius de Catalunya i l’Estat.
Deixebles de Ferran Adrià a elBulli, fa 12 anys que van obrir el Compartir a Cadaquès i 10, del Disfrutar, a Barcelona. Dos restaurants de referència que són liderats, precisament, per tres cuiners, que fa el seu repte gastronòmic més especial. Durant la conversa, Casañas parla tant com a empresari i cuiner, amb la visió de l’experiència i amb una empresa que ja té més de cent treballadors.
Conviu entre Roses, Cadaqués i Barcelona, encara que la vida familiar continua sent a Roses. Fill de restauradors, té clar quins són els inicis i quin llegat li han deixat els pares. “Tenen un amor indiscutible amb la gastronomia… Cada generació té la responsabilitat d’evolucionar l’anterior i, en aquest cas, la feina ingent i l’esforç desmesurat que ha hagut de fer la generació anterior per obrir-se camí en aquest món és veritat que, nosaltres per més que treballem, mai ho farem amb tant patiment com han hagut de fer ells.”
Cuinar és un acte de generositat, tal com sempre recorda Pitu Roca, d’El Celler de Can Roca, i Casañas referma aquesta visió. “El temps avui dia és cada vegada més preuat, una acció com la de cuinar que en necessita i molt, doncs quan tu el dediques a cuinar pels altres, evidentment deixant la banda la part empresarial, és una generositat en tota regla. Al final, poder destinar temps a les persones que estimes, probablement tots plegats hauríem de dedicar més temps del que fem”.
El 30 de juliol del 2011 elBulli va tancar les portes, a Cala Montjoi, i només un any després aquests tres cuiners van crear el Compartir a Cadaqués. Amb nostàlgia, recorda “elBulli ha estat un lloc transcendental. Va ser un projecte col·lectiu, on tothom que hi va passar, hi va donar el millor que tenia dins seu i tot allò es feia per un bé comú”. Una generació de joves cuiners que van aprendre molt i ara recullen els seus fruits. “Ha canviat el paradigma global. I va suposar un abans i un després en la gastronomia global”. Especialment, destaca que va aprendre a interpretar el territori, les seves tradicions i el seu receptari mes enllà del concepte negoci.
Actualment, tenim una cuina i uns cuiners de molt prestigi global i una gastronomia admirada al món. Per aquest motiu, Casañas ho valora amb la sensació que “com a regió hauríem de ser més conscients del que hi passa i del que hi ha passat. Perquè les coses que encara han de passar, siguin molt millors”, afirma. Com a reptes de futur, els propietaris del Compartir i Disfrutar se senten molt bé amb la il·lusió de compartir el moment actual i també sentir-se bé acompanyats de joves amb la il·lusió de què cada nit, abans d’anar a dormir, “et sentís bé perquè has donat el millor de tu mateix.”
